TG को मुख्य कार्यात्मक कारक transglutaminase हो। यो इन्जाइम मानव शरीर, उन्नत जनावर, बोटबिरुवा र सूक्ष्मजीवहरूमा व्यापक रूपमा पाइन्छ। यसले प्रोटीन अणुहरू बीच र भित्रको क्रस-लिङ्किङ, प्रोटीन र एमिनो एसिडहरू बीचको लिङ्किङ, र प्रोटीन अणुहरू भित्र ग्लुटामाइन अवशेषहरूको हाइड्रोलाइसिसलाई उत्प्रेरित गर्न सक्छ। यी प्रतिक्रियाहरू मार्फत, विभिन्न प्रोटीनहरूको कार्यात्मक गुणहरू, जस्तै पोषण मूल्य, बनावट संरचना, स्वाद र भण्डारण जीवन, सुधार गर्न सकिन्छ।
